Por Axel Óliver M
Que tan vigente es la frase de José Vasconcelos “la civilización termina donde comienza la carne asada” refiriéndose a la cultura gastronómica de los estados del norte de México; los ciertos es que en el Monterrey de hoy, mujeres y hombres de toda clase social, incluidos los cultos, rinden tributo a la carne asada y a los platillos regionales.
Casi 80 años después, esta cultura se convirtió en un icono de referencia para el regiomontano, porque la cocina del fuego, refleja su carácter directo, fuerte y pro activo, afirma el restaurantero, Héctor Gómez.
Tanto así, que 18 agosto del 2013, la cultura de la carne asada reunió a más de 45 mil 200 personas que contribuyeron a que esta quedara plasmada en una de las páginas del libro de records Guinness, por la carne asada más grande del mundo.
Más allá de la frivolidad que representa esta cultura de asar carne, que hace olvidar por un momento, la crisis social, la personal, el desempleo, la enfermedad, el desamor, la soledad y vuelve “compadres” a los desconocidos, mientras se sinceran al calor del carbón y se embriagan con el olor de la cebolla y el trozo de carne que les espera.
Un fin de semana cualquiera; Carlos Treviño, vive en la colonia Chepevera, relativamente en el centro de Monterrey, contacta a sus amigos más cercanos y en cadena, unos a otros se localizan y se mandan un mensaje por Whatsaap, “Este es el plan, carme asada en casa de Carlos, el de la Chepe, a la 1 de la tarde, el compra la carne y nos cooperamos cuando estemos todos, ya está preparando el carbón, cada quien trae su bebida, si alguien tiene botana, tráiganla… si se les atraviesa un queso o chorizo, también, jajajajajaj,…, si traen un compa avisen “
Al sur, en la populosa colonia Independiencia, integrantes de un Club deportivo, se reúnen para observar y posteriormente comentar los juegos de futbol; la carne y la cerveza no faltan.
Y en los sectores pudientes, las reuniones son amenizadas con exquisitos y finos cortes, acompañados con cerveza y bebidas importadas.
Es el común denominador de un fin de semana en la vida del regiomontano, en cada casa una historia, un drama y un sueño surgen alrededor de un asador.
Pero Monterrey no sólo es carne; una amplia gama de platillos regionales en los municipios del interior de Nuevo León, enriquecen el panorama culinario que da sabor a la mesa de los nuevoleoneses.
Además del cabrito, la machaca, y la carne zaraza, el queso fundido, el asado de puerco, la fritada, los empalmes, los tamales norteños, las enchiladas rojas, los cuajitos,el menudo y las papas de Galeana dan realce a la cocina norestense.
Para entrar en la materia, se reconoce que la comida en el Estado de Nuevo León, tiene importante influencia de la judía, española y traxcalteca.
Cabrito.
Se dice que a falta de corderos, los judíos españoles establecidos en tierras neolonesas utilizaron al cabrito como sustituto en sus tradiciones gastronómicas. El famoso “machito”, hecho con tripa de caprino, tan popular en Monterrey, como su equivalente en tierras españolas.
Hay muchas formas de preparar cabrito. Las más populares son asarlo con leña de mezquite y cocerlo en su sangre
Como la ternera, el cabrito debe ser un animal muy joven (de hasta 40 días) alimentado sólo con leche materna.
Carne seca o machaca
Algunos especialistas señalan que los tlaxcaltecas luego de que llegaron a estas tierras, ante la dureza del clima y la pobre agricultura tuvieron que encontrar la forma de conservar la carne.
Debido a la falta de implementos para conservarla, lo único que pudieron hacer fue secarla al sol abrasador que determina el clima de gran parte del estado, durante una buena parte del año. El resultado de ese primitivo proceso es el delicioso machacado, platillo que ningún regiomontano o visitante excluye de su desayuno.
Normalmente se mezcla la carne con huevo, para hacer machacado o machaca con huevo. También puede comerse sola o con limón, tipo botana, dice Fausto Treviño, oriundo de Ciénega de Flores, municipio donde nació la mezcla conocida como machaca con huevo.
Otros platillos tradicionales
La carne zaraza es tiras de carne servidas con guacamole. Es tradicional del municipio de Montemorelos.
Las papitas de “la sierra” o papitas de Galeana provienen de este Municipio del sur del Estado, que es uno de los principales productores de papa del país. Es una papa singular: pequeña y con un sabor más fuerte y único.
Y en los postres, la lista de opciones también es vasta; las glorias de Linares, el pan de Bustamante, los turcos, las hojarascas, las conservas de naranjas, los dulces de leche quemada, las bolas de leche y muchos más complementan el ritual de una excelente comida.
Dulces
Las glorias son un dulce de leche quemada y nuez. Surgieron en Linares en 1932 y actualmente 15 empresas de ese municipio se dedican a hacerlas, comenta la señora Macaria Garza, mujer de 70 años que desde su infancia, luego casada y más tarde viuda, recuerda que se mantiene de la venta de estos manjares, sin tener que salir de Linares, “ Son muchos años de vivir de esto, mis padres me enseñaron a prepararlos, todo esto se hacía con las manos, ahora se hacen con máquinas para venderlos en las tiendas, ya no saben igual, ya nada es igual” lamenta.
Las perlitas o “besos indios”, el rollo, los encanelados, las revolcadas, la natilla y las marquetas, en diferentes diseños, son otras de las golosinas tradicionales.
También son muy ricas las bolitas de leche de cabra o vaca, la calabaza en tacha cocida en piloncillo, y las conservas de naranja de Montemorelos y las de otras frutas.
Pan de Bustamante
El pan de Bustamante se elabora según una tradición familiar y se hornea al estilo casero con harina de trigo, piloncillo, anís, canela, nuez y cocoa. Las empanadas de nuez, los turcos, las semitas, las polkas y las hojarascas son algunos de los más populares, dice Marcos Huerta, panadero por más de 30 años
“La semita, ese delicioso pan dulce con nuez, es herencia de nuestros antepasados”.
El Sociólogo Raúl Rubio, asegura que para comprender a una región y su gente no hay como conocer su cocina. La gastronomía nos permite conocer la relación del individuo y su medio ambiente, comprender su entorno, su pasado y lo que ofrece su región.
Melquiades Gámez y su esposa Petra Gaona, de Dr. Arroyo, al sur de Nuevo León, recuerdan uno de sus platillos preferidos, “Las empanadas de cabuches” explica la mujer que “se preparan utilizando las flores sin abrir o botones de la Biznaga, que da frutos que son muy ricos y sabrosos para la cocina mexicana”.
Y es así, como turistas, visitantes de negocios y lugareños, son seducidos por las imponentes montañas, la sinceridad y la hospitalidad de su gente y la gastronomía del lugar. Si visita Monterrey y no comer carne, cabrito o machaca….es como si no hubiera estado aquí, remata el restaurantero Héctor Gómez.
